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在云南的春天,吃肉是个伪命题!

一场春雨一场新,春雨一过,那些水灵灵的野菜,都开始透着嫩绿的鲜,它们早已在田地里蠢蠢欲动,如若不将懂吃的云南人撩个春心荡漾,自然是不会罢休的。所以向来无肉不欢的云南人,在春天竟有了对野菜情有独钟的冲动。

究其原因,也无外乎两点:其一,春天的味道似乎天生属于家里的小厨房,时令的风物往往自带美味光环,不需要多少厨艺就能料理得出彩;其二,当然是云南野菜的丰富。

正所谓“云南一大怪,不爱荤菜爱野菜”,野菜的世界到底有多精彩?

 

苦刺花

苦刺花是开过冬天,开进春天的小小花。在云南,每逢冬去春来的时候,山野、溪边、丘壑,到处绽开了嫩绿带白色的苦刺花,一缕缕清香,一股股野气,给早春广阔的郊野增添了几分生机。它不仅供人们观赏,也是春天最早供人们采食的山茅野菜。

过去,山乡农民比较贫困,靠山吃山,山茅野菜自然就成了春荒时节救急的食物。相形之下,城里人膳食较为丰富多样,于是饭桌上出现一些山茅野菜用来调济口味。 

苦刺花,曲靖人吃的多。曲靖不少城里人,利用周末到山间都会采摘,尤其是一些退休后的老年人,相约组团去采,坐着公交车从曲靖城到麒麟区的珠街乡、沾益县九孔桥等山上,大家兵分几路,围拢在苦刺花边有说有笑地采摘,犒赏自己的味蕾。

 

香椿

很难想象“以八千岁为春,八千岁为秋”的古老椿树,如何能在遒古苍劲的枝干里迸出那么多嫩芽,而一叶嫩芽里,竟又可以凝聚这样多奇异的芬芳。所以,云南人爱它爱的很。

头茬香椿的香气最足,轻轻烫过,切成碎末,用香油和盐调味,就成了豆腐的绝佳搭档。

但更接地气的还是香椿炒鸡蛋,椿芽和蛋液拌匀,滑入油锅,哗啦一声就涨成蓬松灿黄的一大朵。香椿的气味被热油激得淋漓尽致,再配一碗白饭,这春意盎然的一餐,拿什么山珍海味都不愿意换。

 

臭菜

臭菜也叫羽叶金荷欢、臭刺茅,臭菜嫩芽、叶、梢都可以食用,有一种特殊的臭味。臭菜含胡萝卜素、维生素B1 、维生素C ,含钾、钙、镁、锌等微量元素,蛋白质含量比黄豆多一半。

臭菜煎蛋在傣族餐馆中可算是一道名菜:采来的臭菜嫩尖洗净切细,和鸡蛋汁、盐、味精一起调匀,倒入烧沸的油锅内煎成饼状,美味非常。此外,还有臭菜炖鱼,放上麦子酱,炖出来竟然出奇的香,风味独特。

 

辣木

辣木作为蔬菜和食品有增进营养,食疗保健的功能;也广泛应用于医药、保健等方面,被誉为"生命之树"、"植物中的钻石"。

恋鲜的云南人在日常生活中经常食用辣木,鲜叶可作为蔬菜食用,嫩叶类似菠菜,可以作汤或沙拉。嫩果荚也可以食用,干种子可以打成粉末作为调味料,幼苗的根干燥后也可以打成粉末作为调味料,有辣味。辣木的花在略微变白之后也可以加入沙拉中食用。

 

豌豆尖

豌豆尖长得特别讨人喜欢,叶子清透如翡翠薄片,茎上抽出纤细蜿蜒的须须,迎风而颤,莫名有种少女般的娇憨感。《诗经》里常说“采薇”,那“薇”就是野豌豆的嫩苗。它的味道也有种《诗经》的温柔敦厚,汁水带着柔和的青涩感,氽汤细滑,清炒甜润,哪怕加蒜末炒也不觉俗气,反而有种野生生的清香。

豌豆尖是云南餐桌上最常见的野菜,除了清炒之外,还有腌菜炒豌豆尖的吃法,鲜香有味。另外云南的汤锅和火锅里,都少不了它的身影,可见云南人对它的喜爱之深。

 

海菜花

洱海明月,是大理从古至今的名片,而漂浮于洱海边的海菜花,一方面用只生长于无污染环境的性格标示洱海水的清澈,一方面也用自己的皎洁之姿营造出另一种月色。

海菜花,现多产于大理和丽江,对水质要求特别严格,是一种不可多得的绿色食品,也是云南人的心头所爱。老昆明童谣中还有一首《海菜花》的歌谣:“海菜花,开白花,爱洗澡的小娃娃”。

海菜花炒、煮、凉拌都很好吃。在民间,常吃的菜谱如:“龙凤呈祥”汤。即在腊猪骨熬汤中,先放进蚕豆米煮化,再装入洗净不切的海菜藤茎,其味鲜爽甘香。此外“龙袍加身”这道菜也很不错,做法是以鲜海菜配火腿丁炒得半熟时,加淀粉及作料,兑酸醋烩焖片刻后出锅,其味酸香鲜美。所以,海菜花也是云南人的待客美食。

 

枸杞尖

枸杞是枸杞在春天生发出的嫩芽,水灵灵地掐下来,或炒或拌,吃起来在清香中微杂苦味。

枸杞尖的吃法很多,可最常见的总是清炒、凉拌两种。将枸杞下热油锅生炒,和草头一样,油略多些才好吃,鲜嫩中怯生生泛着青涩,是富贵豪奢里一点春意葱茏的小清新。

凉拌枸杞更简单一点。枸杞芽轻轻烫过,切细了加点麻油和盐,也许再下点花生米,一拌即成。

 

染饭花

染饭花,学名密蒙花。每逢喜庆节假时或亲朋好友来访,云南一些少数民族便会取下风干后但仍香气扑鼻的染饭花煮水做饭。

或干或鲜的染饭花在清泉中煮沸后,即刻变成黄色。村民们将煮沸的染饭花水滤净后蒸煮糯米,蒸煮出的糯米饭黄灿灿的,透着浓郁的花香味。他们还将这种黄灿灿的糯米饭舂成色、香、味俱全的粑粑,或自己食用,或馈赠亲友。

 

蕨菜

蕨菜又叫拳头菜、猫爪、龙头菜,食用前经沸水烫后,再浸入凉水中除去异味,便可食用。经处理的蕨菜口感清香滑润,再拌以佐料,清凉爽口,是难得的上乘酒菜。

食用蕨菜始见载于《诗经》:“陟坡南山,言采其蕨。”云南人喜欢把蕨菜凉拌、炒肉、炒豆豉或者制成泡菜吃。

凉拌蕨菜,将蕨菜洗净切段,放开水中煮大约一分钟。捞出后过冷开水;蒜切成蒜泥,然后加入剁椒 、生抽、糖、 醋、 盐、麻油、葱花拌匀,最后淋在蕨菜上拌一拌即可。做法虽然很简单,却可以吃到蕨菜滑润软嫩的鲜纯滋味。

 

水香菜

水香菜在云南可谓是春日佳肴,在云南的思茅、临沧、保山及德宏等地,水香菜几乎是当地饮食文化象征性的蔬菜之一,在这些地区几乎随意走进一家本土饭店都能品尝到这一美味。

最多的吃法一般是,水香菜汤和凉拌水香菜。

水香菜汤里的水香菜入口极为爽口,汤味带有一丝丝薄荷的清香又不失醇厚,与平时常吃的白菜、菠菜、萝卜等常见蔬菜是迥然不同的口感,在酷热来临之前,来上一碗绝对算是一种让人满足又很特别的滋味。

水香菜凉拌菜有两种吃法,一种是生拌,将水香菜切成寸长,直接加入佐料食用;一种熟拌,用沸水焯1—3分钟后捞出,加入佐料食用。据说在牛汤锅或羊汤锅中加入一定数量的水香菜是最佳吃法。

 

看完这些云南春日野菜的鲜嫩与精彩,想必你也知晓了云南人“不爱荤菜爱野菜”的其中缘由。都说云南春光好,留恋不过野菜香。

当然,云南春日的野菜又岂止这些。车前草、灰灰菜、荠菜、竹叶菜、茶叶菜、白露花、攀枝花、刺五加、沙松菜、螃蟹花、刷把菜、马蹄菜、刺老包……这些不胜枚举的野菜,用一场春日大秀,掀起了云南春意的大幕,也吹拂开云南人心头蠢蠢欲动的食欲。

因为它们就是,云南人在春风里不可抗拒的美食命题。

 

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(编辑:王名园)
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